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Latte di una volta

Data: 28 dic 2005


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Da bambino ho sempre bevuto il latte contadino di montagna. Un tempo esisteva il caseificio dove i contadini del paese portavano il latte e il casaro ne faceva formaggio e burro, la classica cooperativa.

Il cliente ovvero la gente del paese andava a comprare direttamente burro, latte fresco e formaggio nostrano e grana direttamente al caseificio. Il latte era crudo cioè non era trattato, non era pastorizzato e non era bollito.

Agli inizi degli anni '80 hanno chiuso il caseificio, forse perché non più competitivo, i contadini hanno dovuto portare il latte a un altro consorzio (in realtà lo consegnavano al camion che veniva a ritirarlo).

Gli allevatori erano vincolati dal diritto di esclusiva, non potevano venderlo a terzi.

Una vacca bruna alpina fa circa 20 litri di latte al giorno, venticinque se è molto produttiva. Per chi aveva 2-3 vacche, smerciare latte sottobanco diventava un problema perché il consorzio se ne sarebbe accorto subito e poi quelli che sanno apprezzare il latte genuino sono pochi, molti trovano il latte fresco di mucca molto forte.

Un tempo si usava il termine "latte fresco" per indicare il latte crudo, quello che esce dalle mammelle delle vacche da latte, adesso con latte fresco si intende quello che esce dal tetrapak, la scatola di cartone.

Ma torniamo ai ricordi di infanzia: il latte mia mamma lo bolliva ma più per precauzione. In realtà se riesci a digerirlo così com'è (non tutti ci riescono) non occorre e si mantengono inalterate tutte le proprietà nutritive.

La bollitura la facevamo solo appena prima dell'uso, quindi se compravamo (come solitamente facevamo) il latte la sera, al mattino quando lo tiravamo fuori dal frigo c'era già un dito di panna da scremare! io e mia sorella facevamo a gara a chi se la pigliava prima.

Dopo che hanno chiuso il caseificio sociale, prima di bere di nuovo latte crudo ho dovuto aspettare dieci anni: eravamo a naja, campo marciante con gli alpini al confine tra veneto e austria, nel cadore. Un vecchio malgaro che ci ospitò nella stalla (la metà pulita) per la notte, si commosse a vedere noi giovani alpini.

Parlava pochissimo italiano, era praticamente un tirolese. Tra l'altro gli italiani che accettano di fare i malgari sono ormai pochissimi. Venne da noi con una bottiglia di latte appena munto e ci offrì di versarlo nei "gavetti" come li chiamò lui.

Fummo solo in tre ad accettare l'invito. Gli altri, un branco di cittadini pecoroni e viziati lo guardarono con orrore misto a pietà: evidentemente erano più interessati alle sue giovani nipoti... Non li biasimo, ma il latte crudo non ha eguali.

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Data: 28 dic 2005
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argomento: Alimenti, articoli: L'Inflazione, Siamo diventati Grandi, Il Buon cibo, Il cibo fatto col petrolio (La rivoluzione verde), Salviamo le sementi contadine, Aromi artificiali, Latte crudo


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