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Latte crudo

Data: 12 ott 2007
ultima modifica: 20 ott 2010

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Az. Agr. Capuzzo Latte crudoIl latte crudo è buono e molto più salutare del latte pastorizzato.  Il latte crudo chiamato anche latte alla spina viene sottoposto a molti controlli che ne garantiscono la sicurezza alimentare.

In pratica le vacche vengono munte ed il latte viene posto in contenitori raffreddati a 4°C posti all'interno dei distributori automatici. Per ogni domanda ci sono le FAQ dell'associazione dei produttori del latte crudo: Bevilatte.

Interessante è disquisire sull'aggettivo che segue il termine "latte". Un tempo il latte veniva munto e poi fatto bollire una volta portata a casa la bottiglia di latte. Il latte si chiamava latte fresco e una volta bollito si chiamava latte bollito. Poi si è passati alle latterie che lo pastorizzavano (portato per 15 secondi a 75 °C) e il nuovo nome del latte pastorizzato era "latte fresco". Adesso che l'aggettivo "fresco" è occupato dal latte pastorizzato che è praticamente un latte semi bollito, il latte fresco si chiama "latte crudo".

Diverse testimonianze in Rete parlano di come il latte crudo che d'ora in poi chiamerò semplicemente latte, abbia risolto problemi di vario tipo sia nelle persone giovani che meno giovani. Interessante da leggere i commenti sul latte in questo forum monotematico: Bevilatte forum.

Leggendo quel che si dice in Internet su questo argomento si capisce che la pastorizzazione distrugge o attenua molte proprietà del latte tra cui quella di essere facilmente digeribile. Diverse testimonianze affermano che gli intolleranti al latte bevono latte crudo tranquillamente.

Inoltre ho letto ma non ho cercato riscontri che esistono degli esami sul latte crudo che non sono fatti nel latte pastorizzato e che riguardano elementi patogeni o forse tossine non termolabili cioè che la pastorizzazione non neutralizza. In pratica,per alcuni aspetti, il latte crudo è più sicuro del latte pastorizzato.

Altro argomento interessante è quello solito degli interessi che il latte scalfisce e cioè la questione Assolatte. Gli industriali del latte vedono i piccoli allevatori che hanno il distributore di latte a fianco della stalla come un pericolo per i loro interessi. Per questo hanno diramato una circolare in cui tra l'altro si dice:
ASSOLATTE GRUPPO LATTE ALIMENTARE
COMUNICAZIONE 02/2007
Distributori automatici di latte crudo.

"... È stata inoltre ribadita la necessità di monitorare a livello locale le varie iniziative sul tema (convegni, tavole rotonde, ecc.) possibilmente presidiandole in modo da evitare che ne vengano trasferiti ai media solo contenuti "pro" latte crudo, ignorando sistematicamente quegli interventi che evidenziano i rischi connessi. Ovviamente ogni occasione propizia dovrà essere sfruttata per far presente ai consumatori che si tratta di una moda pericolosa, priva di benefici reali."
Ovviamente le autorità politiche si sono immediatamente mosse, per esempio la Regione Lombardia ha emesso una circolare in aprile che pone limiti ancora più ristrittivi al latte pena la sospensione della licenza di vendere il latte alla spina.

Inoltre sempre la Regione Lombardia obbliga le aziende agricole a pubblicizzare questa frase: "Si sconsiglia il consumo se non previa bollitura a bambini in età scolare, persone malate e anziani". Qui trovate i dettagli tecnici della questione sia da parte dei produttori che da parte della Regione.

Comunque gli allevatori che vendono latte sono sempre di più e una mappa dei siti di vendita è pubblicata da milkmaps. Pare però che molti siano i punti vendita non ancora catalogati, è possibile però segnalarli.

Il costo di questo latte è di 1€ al litro, alcune aziende fanno anche meno come 80 centesimi al litro. Tipicamente i distributori automatici permettono di comprare latte in dosi molto varie: da un bicchiere fino a due litri.

Un aspetto interessante è la possibilità di farsi il formaggio con questo latte che viene solo raffreddato dopo la mungitura e quindi ha tutto il potenziale per fare il formaggio in casa. Da quel che ho capito con il latte pastorizzato non si può fare il formaggio in quanto è un latte semi bollito.

Infine una questione particolare che sta creando difficoltà ai produttori di latte e riguarda il sequestro delle macchine distributrici in quanto non sono macchine metriche che distribuiscono esattamente 1 litro. In pratica non sono tarate e controllate come i distributori di benzina. Antonio Di Pietro insieme al governo se ne è occupato e gli faccio volentieri pubblicità per questo.

Ho trovato un testo interessante che riguarda le proprietà del latte crudo e sempre lo stesso sito pubblica una descrizione molto carina di una azienda agricola (la Capuzzo di Ponte San Nicolò, Padova).

Aggiornamento 25 ago 2008: I telegiornali stanno dando risalto al latte crudo, hanno anche mostrato una immagine della mappa di milkmaps. L'informazione data è piuttosto sintetica, l'unica novità che non conoscevo è il costo del latte bio alla spina che è pari a 1.20 €.

Aggiornamento 21 dic 2008: Dopo l'intervento del sottosegretario del ministero della salute i politici hanno deciso che è obbligatorio una etichetta posta a fianco dei distributori di latte crudo in cui si dice che il latte va bollito. Ho seguito la vicenda che è tanto fumosa quanto politica e legata a interessi non citati, comunque dal mio punto di vista nulla è cambiato dall'epoca pre etichetta all'epoca odierna, quindi continuerò a bere il latte crudo appena ne ho l'occasione.

Chi desidera approfondire la questione può trovare utile il testo di ruralpini che  descrive il problema che ha scatenato la reazione politica. Si tratta di un germe,  l'escherichia coli O 157, che è diventato patogeno solo da alcuni anni e che si trova a volte negli hamburger, germogli di ravanello bianco, spinaci, lamponi e altri vegetali. Nel 2004 è stato trovato anche nel latte. Il rischio E.coli O157 è collegato anche a insaccati, yogurt, maionese, succo di mela perchè il ceppo pericoloso - contrariamente a quanto si pensava in passato - è resistente anche all'acidità. Più  rischiosa del latte è la carne macinata poco cotta.  Si noti che la pericolosità di questi patogeni è un fatto molto recente.

Come si vede i decessi per E.coli O157 sono stati attribuiti ai più diversi alimenti ma non si è provveduto a chiudere nessuna filiera, invece i 7 casi del 2008 non ancora attribuiti al consumo di latte crudo hanno scatenato le reazioni del sottosegretario Martini:

Nel 2007 sono stati segnalati tre casi (a Rimini ( smentita ASL ) , Padova e Mantova) mentre nel 2008 ne sono stati segnalati sette (a Bolzano, Ancona, Bologna, Cremona, Mantova, Verona, Torino). Fonte biola.it

Per chi fosse interessato all'escalation della propaganda politica in funzione anti latte crudo rimando alla sequenza di link che ripercorrono le dichiarazioni che hanno portato all'obbligo di etichetta nei distributori di latte crudo. Ulteriori informazioni e un paragrafo sulla questione politica si trova su wikipedia.

Un articolo interessante che spiega perché il latte crudo ovvero il latte "vivo" faccia meglio del latte "morto" (quello pastorizzato o bollito) si trova sul sito dei Ruralpini, questo è un paragrafo tratto dal testo che rende noti i vantaggi nel campo delle allergie:
«Nel 2007 sono stati pubblicati su una rivista specializzata (Clinical & Experimental Allery) i risultati di un’ampia indagine epidemiologica condotta in 5 paesi europei su un totale di ben 14.893 bambini da 5 a 13 anni. Essi dicono che consumo di latte crudo è associato a una riduzione dell’asma (-26%), della febbre da fieno (-33%) e delle allergie alimentari (-58%).»
Lo stesso sito ha una intera sezione dedicata a questo latte con molte questioni trattate da quelle politiche a quelle economiche degli allevatori oppure a questioni sanitarie.

Aggiornamento 20 ott 2010: Ruralpini ha fatto una indagine di tipo qualitativo su quante persone bevono il latte senza bollirlo o pastorizzarlo. Hanno chiesto a 200 consumatori presso 8 distributori automatici installati nelle provincie di Como e di Lecco informazioni sul trattamento che fanno al latte ed è emerso quanto segue.  Il 49,7% di coloro che hanno risposto al questionario dichiara di "non far mai bollire il latte crudo", solo il 23,1% lo fa bollire sempre mentre il 2,5% lo fa bollire solo per il consumo dei bambini e il 24,6% qualche volta lo fa bollire e qualche volta no.

Questi dati sono tratti dall'articolo di Ruralpini che ritorna sulla questione dell'avviso imposto dal ministero che afferma che il latte deve essere bollito. Da questo primo sondaggio emerge che i consumatori hanno compreso la strumentalità dell'avviso imposto dal ministero e quindi la gran parte consuma il latte senza seguire la scritta in rosso che campeggia sui bancolat.

𝒜ℬ𝒞𝒟ℰℱ𝒢ℋℐ𝒥𝒦ℒℳ𝒩𝒪𝒫𝒬ℛ𝒮𝒯𝒰𝒱𝒲𝒳𝒴𝒵

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Data: 12 ott 2007
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