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Latte di montagna

Data: 16 feb 2015


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Il latte che ho bevuto in montagna proveniva da mucche della razza alpina che fanno meno latte della razza frisona o di altre razze che solitamente si trovano negli allevamenti intensivi di pianura. L'ho pagato un euro al litro ma al contadino parevano troppi e mi ha chesto di pagarlo un euro per un litro e mezzo, mi pare pure di ricordare che in una occasione voleva lo pagassi un euro addirittura per due litri.

In montagna trovavo il latte in tetrapack al costo di 1 euro e 14 centesimi ma era latte di pianura e quindi poco buono. Il latte del contadino o meglio delle mucche alpine era molto più buono. Tra le proteine in più e tra la panna in più sembrava di mangiare più che di bere.

spettro di massa latte
Sostanze chimiche contenute nel latte: frazione volatile a 37°C di latte crudo da allevamento intensivo di pianura (in nero) e latte da allevamento al pascolo di montagna (in rosso)

In effetti il grafico qui sopra derivato da una spettrometria di massa illustra meglio di molte parole come nel latte di montagna ci sia molta più ricchezza del piatto latte di pianura. La frazione volatile è quella che più di tutto da gli aromi caratteristici del latte.

Dopo anni abituato a bere latte di mucche frisone che fanno fino a 50 litri al giorno, latte trattato, ho capito (finalmente) che avevo bevuto latte non all'altezza di quel nome.

I contadini ricevono sui 30-35 centesimi al litro, indipendentemente dal fatto che il latte sia buono o sia scadente. I "consumatori" hanno deciso che quando una sostanza è liquida e bianca allora è latte ma è falso. Ultimamente alcuni consorzi del latte si stanno muovendo per proporre il "latte di montagna". Per esempio per chi ha la fortuna di abitare in Trentino c'è Latte Trento che offre il latte di mucche allevate oltre i 600 metri:
È il latte raccolto esclusivamente nelle stalle del Trentino collocate oltre i 600 metri. Rappresenta il massimo del nostro impegno, un patto di qualità con i nostri consumatori e un sostegno concreto all’economia del territorio trentino. È Alta Qualità perché viene prodotto in conformità al D.M. 185/91, che certifica una qualità superiore rispetto al normale latte fresco. Il trattamento di pastorizzazione ne preserva le proprietà nutrizionali e igieniche.
Ho visto altre marche  in un grande supermercato che proponevano il latte di montagna. Ho letto che dall'Europa è arrivata questa nuova classificazione degli alimenti, per cui suppongo che ci saranno molti prodotti che si gioveranno di questo marchio.

A volere fare un passo in avanti direi che sarebbe il caso di fare una ulteriore distinzione tra i latti di montagna:
  • latte da vacca alpina
  • latte da vacca frisona
Le mucche frisone (vacche) hanno mammelle enormi, hanno a volte una malattia di nome mastite che può pure essere sub-clinica. In pratica le tette delle mucche si ammalano e quindi vengono usati dei farmaci. Sono sicuramente prese delle precauzioni mediche perché i farmaci non finiscano nel latte ma la questione mi suona come il caso degli antiparassitari usati in agricoltura e del tempo che deve intercorrere tra l'ultimo trattamento e la raccolta del prodotto agricolo: sappiamo tutti che un po' di quelle sostanze nocive ce le mangiamo.

Un contadino mi diceva che le frisone hanno vita breve, mangiano molto, si "consumano" se non mangiano molto, hanno problemi di salute, quando vengono uccise il mercato le vuole con difficoltà perché non hanno una carne buona. Sono mucche che esistono perché esistono i consumatori globalizzati. Le frisone fanno mediamente 25 litri di latte al giorno.

Le vacche alpine fanno meno latte delle frisone, mediamente fanno 17 litri. Il montanaro che mi ha venduto il latte affermava di arrivare a 40 litri di latte.

Un'altra distinzione per avere il latte sempre più buono è quella tra:
  • latte crudo
  • latte pastorizzato
Dal 2005 sono state messi in piedi delle splendide iniziative permesse da una normativa. Si tratta si latte crudo raffreddato a 4 gradi centigradi appena munto e messo dentro un distributore automatico che dispensa il latte. Il latte alla spina ha conosciuto dei cambiamenti alla normativa e mentre un tempo si poteva bere crudo adesso è obbligatorio bollirlo con grande spreco di gusto ma una maggiore sicurezza alimentare.

Se il latte si bolle allora è meglio il latte pastorizzato ma sta al consumatore decidere. Il rischio per chi beve latte crudo non bollito è simile al rischio di ustioni da bevande calde come calcolato in questo mio articolo che affronta il nodo del rischio e fa paragoni con altri rischi che noi tutti conosciamo.

Riprendendo l'inizio di questo testo e in particolare il grafico in cui viene mostrato la maggiore ricchezza del latte di montagna in termini di gusto, vale la pena ricordare che sono le erbe aromatiche che si trovano nei pascoli di montagna a fare il latte buono. Se la mucca è una frisona certamente non è adeguata a mangiare erba di campo ma deve mangiare mangime pena una scarsa resa. Se invece è una bruna alpina e mangia mangimi, anche se è in montagna farà latte scadente. Quindi occorre diffidare delle grandi marche che propongono latte di montagna ma che in tutta probabilità si tratta di mucche che vengono allevate a soia e mais di pianura.

Addirittura ci sono esperti montanari che parlano delle "elicotterate" dove un elicottero porta il mangime nei posti più difficili delle montagne. Quindi anche il latte e i formaggi di posti sperduti è in pericolo. Dall'altro lato ci sono allevamenti non intensivi di pianura che si sono convertiti in allevamenti al pascolo e dove si fa un uso limitato o assente di mangimi.

Nota:
prima stesura di questo articolo: 30 nov 2005
riscrittura completa di questo articolo: 16 feb 2015

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Data: 16 feb 2015
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argomento: Alimenti, articoli: Il cioccolato Mascao (bio ed equo e solidale), Siamo diventati Grandi, Il Buon cibo, Il cibo di una volta era più buono, Il cibo fatto col petrolio (La rivoluzione verde), Cibo a kilometri zero, Rischi latte crudo


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